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Ricette Pasquali

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PASTIERA DI GRANO

Per il ripieno: 300 gr di grano già cotto, 400 ml di latte, un cucchiaio di strutto o di burro, un cucchiaio di zucchero, 1 bustina di vanillina, 400 gr di ricotta di pecora, 300 gr di zucchero, 5 uova, 50 gr di acqua di fior d'arancio o millefiori naturale o in mancanza una fialetta di aroma, 2 limoni, 150 gr di cedro, zucca e altri canditi misti (tagliati a tocchetti piccoli), 150 gr di zucchero a velo. Ingredienti per la pasta esterna: 500 gr di farina, 3 uova, 200 gr di zucchero, 200 gr di strutto, la buccia grattugiata di un limone. Con un discreto anticipo (meglio se il giorno prima), preparare la pasta frolla e lasciarla riposare fino al momento dell'uso. Mettere a cuocere, a fuoco lento, il grano con il latte, lo strutto e il cucchiaio di zucchero. Fare cuocere fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente. Mettere quindi la ricotta in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con un cucchiaio di legno in modo da renderla ben cremosa. Aggiungere poi i 300 gr di zucchero e lavorare ancora. Aggiungere quindi i cinque tuorli e tre albumi montati a neve ben ferma, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di millefiori e i canditi tagliuzzati brevemente.Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente.Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di tre millimetri e foderarvi una teglia bassa, unta e infarinata. Riempire con il ripieno e con la pasta rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno. Mettere in forno, in posizione piuttosto bassa, a circa 150 gradi per un paio di ore.


AGNELLO PASQUALE

4 persone la pasta: 100 gr di farina bianca, 10 gr olio extravergine d'oliva. Per il ripieno: Verdure miste pulite (punte d'asparago, cappelle di champignon, 80 gr di patata, cipollotto, falde di peperone rosso e giallo, taccole, zucchina) in tutto 500 gr, olio extravergine d'oliva gr 50 e spezie miste (cumino, paprica dolce, pepe nero, sesamo, semi di papavero). Impastate la farina con l'olio d'oliva e 50 gr d'acqua tiepida, ottenendo una pasta elastica che lascerete riposare sotto una pentola calda.Tagliate a pezzetti tutte le verdure, fatele rosolare a fuoco vivo in 40 gr d'olio, tenendole piuttosto al dente e conditele con abbondanti spezie miste.Tirate la pasta sottilissima, allargatela su un canovaccio cercando di darle la forma dell'agnellino, cospargetela con le verdure fredde, e coprite il tutto con altra pasta. Mettetelo su una placca coperta da un foglio di carta da forno, cospargetelo con spezie miste, irroratelo con gr 10 d'olio, quindi infornatelo a 200°C per 25' circa.


TORTANO

Per la pasta: 1 kg farina, 2 cubetti lievito di birra, 100 gr strutto, sugna, poco sale e molto pepe. Per il ripeno: 400 gr. di formaggi misti (provolone, emmenthal, fontina, pecorino), 400 gr. di salame tipo napoli, 2 uova sode (a piacere), sale e pepe. Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda). Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell'acqua, e aiutandovi con altra acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo. Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato di volume. Tagliate tutti i formaggi e il salame a dadini. Quando la pasta sarà cresciuta, battete tutto l'impasto rimanente con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie, uniformemente, il ripieno, e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile. Ungete di strutto un ruoto ( uno stampo largo col buco centrale); disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno. Quando il tortano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore), infornatelo a forno già riscaldato a 160° per i primi 10 minuti poi a 170°-180° per un'ora di cottura complessiva. Sformatelo quando sarà tiepido.Il tortano, è ottimo sia caldo che freddo.

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